Düsseldorf, den 02.06.2015. Dass der Geschmack von Wein wortgewaltig und mit vielen kleinen Differenzierungen beschrieben werden kann, davon hat jeder wahrscheinlich schon einmal gehört. Es gibt auch Wasser- und Biersommeliers, aber beim Brot? Wenn demnächst im Restaurant der Inhalt des Brotkorbes ähnlich blumenreich wie beim Wein beschrieben wird, dann steckt dahinter keineswegs überdrehte Arroganz, sondern Know-How und systematisches Geschmacksnerventraining. Für Sommeliers ist eine sensorische Schulung selbstverständlich, für alle, die Brot anbieten, wird sie gerade erarbeitet. An der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaft (ZHAW) im schweizerischen Wädenswil arbeiten Prof. Michael Kleinert, Mitglied im Brotsenat des Verbandes deutscher Großbäckereien, und seine Mitarbeiter seit einiger Zeit daran, Brotaromen zu identifizieren und detailliert zu beschreiben. Inzwischen ist ein komplettes "Aromarad" entstanden und die Hochschule hat mit der Entwicklung eines Textur-Lexikons begonnen.

Ausgebildete Tester könnten demnächst zum Beispiel ein Roggenvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen so charakterisieren: "Den Auftakt bildet eine feinherb-nussige Note, die durch die Sonnenblumenkerne geprägt ist. Auf der Basis einer für Roggen typischen Säure entwickeln sich malzige, karamelartige Noten im Zusammenspiel eines vollkorntypischen Mundgefühls. Die intensive Feuchte der Brotkrume fördert ein reichhaltiges Geschmackserlebnis."