Verband Deutscher Großbäckereien e.V.

• Förderpreis 2017 an Dr. Stefan Nöbel verliehen
• Herausragende Untersuchungen zu Soft Matter Materialien ausgezeichnet

Berlin / Düsseldorf, den 19.01.2017. Dr. Stefan Nöbel, Universität Hohenheim, erhält 2017 den Wissenschaftlichen Förderpreis des Verbandes Deutscher Großbäckereien e. V. Mit dem Preis, so Hauptgeschäftsführer Armin Juncker bei der Verleihung, zeichne der Verband Deutscher Großbäckereien e. V. neue Forschungsansätze und hervorragende Forschungsarbeiten aus. „Dr. Nöbel hat herausragende wissenschaftliche Leistungen auf einem relativ neuen Forschungsgebiet, der Soft Matter Science of Food, erbracht.“ (Juncker)

Soft Matter wird eine Vielzahl physikalischer Systeme, Flüssigkeiten, Gele und körnige Materialien genannt, die auf thermische oder mechanische Einflüsse mit einer strukturellen Veränderung reagieren können. Auch Backwaren oder Füllmassen gehören zu diesen Materialien, denn sie verändern sich bei Raumtemperatur, wie sich z. B. beim Quellen von Mehl, dem Schaumaufbau während der Gare oder der Verkleisterung beim Backen zeige.

Ein weiterer Aspekt der Arbeiten von Dr. Nöbel Arbeiten war die Untersuchung des Verformungs- und Fließverhalten von Teigen. Solche Untersuchungen werden momentan hauptsächlich genutzt, um Festigkeit und Dehnfähigkeit zu erhalten. Jetzt ist es aufgrund der Ergebnisse von Nöbel möglich, die Verfahrensführung zu optimieren, weil man weiß, wie sich einzelne Strukturelemente ändern lassen. Dazu zählten zum Beispiel das Quellen der Stärkekörner und die Vernetzungsgrad des Kleberproteins.

Ein weiterer Einsatzbereich zeigt sich bei Füllmassen für feine Backwaren. Sie basieren häufig auf Milchbestandteilen, die teils vollautomatisiert auf Teiglinge dosiert oder nach dem Backen aufgetragen werden. Die Erkenntnisse zum gezielten Einstellen der Viskosität und Festigkeit können genutzt werden, um diese Zubereitungen optimal auf die verwendeten Füllorgane abzustimmen.

Für Juncker kann „die Arbeit von Dr. Stefan Nöbel auch ein Anstoß für das Backgewerbe sein, verfahrenstechnische Modelle von Teigen zu vertiefen um neuartige Verfahrensführungen zu entwickeln oder das gezielte Einstellen von Fließeigenschaften für optimal abgestimmte Füllmassen zu nutzen.“

Stefan Nöbel studierte Verfahrenstechnik mit dem Schwerpunkt Lebensmittelverfahrenstechnik an der TU Dresden mit dem Abschluss Diplom-Ingenieur. 2008 begann er seine Promotion am Lehrstuhl von Prof. Jörg Hinrichs in Hohenheim.

Aktuell ist er Gruppenleiter/Postdoc und Projektleiter für AiF-Projekte auf dem Gebiet der Soft Matter Science am Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie in Hohenheim.

Übergabe des Förderpreises an Dr. Stefan Nöbel durch den Hauptgeschäftsführer des Verbandes Deutscher Großbäckereien, Armin Juncker