Verband Deutscher Großbäckereien e.V.

· Wissenschaftlicher Förderpreis verliehen

· Möglichkeiten zur Absenkung des Kochsalzgehalts in Lebensmitteln

Düsseldorf/Berlin, den 15. Januar 2015. Die Lebensmittelchemikerin Frau Dr. Katharina Scherf (29) hat den wissenschaftlichen Förderpreis des Verbands Deutscher Großbäckereien e.V. erhalten. Sie erhielt den Preis für Ihre Untersuchungen zur Kochsalzreduktion in Lebensmitteln. Auf europäischer Ebene wird seit langem die Forderung erhoben, den Salzgehalt bei Brot und Backwaren zu verringern. „In dieser Frage sind die deutschen Großbäcker Vorreiter“, erklärte der Hauptgeschäftsführer des Verbandes Armin Juncker bei der Preisverleihung. „Bereits heute können die Großbäcker ihre Brote und Backwaren aufgrund angepasster Rezepturen und Technologien mit deutlich verringertem Salzgehalt anbieten.“ Die jetzt gefundenen Ergebnisse zeigen weitere Möglichkeiten der Salzreduktion auf.

Der Preis wurde anlässlich der 44. Wissenschaftlichen Informationstagung der Berlin-Brandenburgischen Gesellschaft für Getreideforschung in Berlin verliehen. Die Doktorarbeit, erstellt am Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und molekulare Sensorik der TU München unter Leitung von Prof. Dr. Thomas Hofmann trägt den Titel „Untersuchungen zur Salzwahrnehmung in Brot und Textur-Modellsystemen – Ein Beitrag zur Kochsalzreduktion in Lebensmitteln“.

Nachgewiesen wurde, dass die Reduzierung des Natriumgehaltes in der Brotrezeptur die technologischen Eigenschaften der Teige und Brote insgesamt verschlechtert. Daher müssen bei der industriellen Herstellung kochsalzreduzierter Backwaren Rezeptur und Verarbeitung angepasst werden. Allein durch technologische Maßnahmen könnte der Natriumgehalt von Backwaren bei gleichbleibender Geschmacksqualität so um bis zu 25 Prozent verringert werden.

Die Untersuchungen zeigen auch, dass es bei der industriellen Brotherstellung unerlässlich ist, Produkte mit geeigneter Textur herzustellen. Eine Reduzierung des Natriumgehaltes in Brot ohne Beeinträchtigung der technologischen und sensorischen Eigenschaften ist auch dadurch möglich, dass 30 Prozent des Natriumchlorids durch Kaliumchlorid ersetzt werden.